del pentolone ...

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Le tradizioni familiari
(N/A)

Ed eccomi al secondo filone.
Mentre mi trovo impegnato su numerosi fronti, che l'autunno incombente come già detto è per me una rinascita totale trainata da profumi, sapori e temperature più umane, sento ginto il momento anche di tirare un po' le fila delle tradizioni di famiglia.
In tavola le abitudini di casa Maistrello si intrecciano ovviamente spesso a quelle mantovane, ma non solo.
La buona nonna Nerina infatti a volte si permette ancora di stpirci con piatti "estranei", soprattutto di pesce, che nulla hanno a che vedere con la nostra tetra pianura padana, cosicchè ne scaturisce un menu' particolare, che voglio sottoporvi ...

9/19/2009 2:18:04 AM

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il primo mattone, dunque, poniamo delle solide fondamenta
(ovvero, un caposaldo della nostra cucina, quello che a Mantova chiamiamo "Risi e bisi", secondo l'interpretazione della nonna Nerina ...)

<< Risi e bisi >>
(post del febbraio 2008)

Ovunque io sia, in giro per il mondo, se voglio per un attimo risentirmi mantovano mi basta precipitarmi in cucina e preparare il tradizionale risotto coi piselli, che a Mantova chiamiamo affettuosamente "Risi e bisi", qui in versione "secondo nonna Nerina".

Ingredienti:
- riso vialone nano
- scalogno
- brodo
- pomodoro
- piselli fini
- olio di oliva

Preparazione:
In padella soffriggere lo scalogno tagliato fine in poco olio di oliva, quindi aggiungere poco pomodoro (equivalente di un cucchiaio e mezzo di conserva) tagliato molto fine e acqua per far sobbollire, aggiungere quindi i piselli.
Dopo poco aggiungere il riso e tenere mescolato, mentre man mano che si asciuga si aggiunge brodo.
Dopo 7/8 minuti il riso è pronto.

9/19/2009 2:50:32 PM

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e se il risotto in queste terre non è un'opinione, è obbligatorio approfondire
(ovvero, ad ogni stagione il suo risotto)

<< Risotto agli asparagi >>
(post di marzo 2008)

A casa Maistrello, quando è tempo di asparagi, è sempre gran festa.
Che siano quelli verdi o bianchi da supermercato, o i famosissimi piccoli "radetti" ancora fortunatamente raccoglibili per le nostre campagne, non ne avremmo mai abbastanza.
Come piccolo esempio cco la ricetta "mantovana" del risotto con gli asparagi gustato ieri, con moooolta soddisfazione.

Ingredienti

- Riso vialone nano
- Burro
- Asparagi freschi tagliati a pezzettini
- Brodo vegetale
- Formaggio grana

Preparazione

Cuocere gli asparagi in poca acqua e una noce di burro.
A cottura ultimata buttare nel tegame il riso e mescolare. Aggiungere piano piano il brodo vegetale continuando a mescolare per 8/9 minuti.
A fine cottura aggiungere ancora un po' di burro e il grana padano, mescolare e lasciare riposare per 2/3 minuti prima di servire.

9/19/2009 2:58:24 PM

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Re: Le tradizioni familiari
(N/A) Modified By 1566604@aruba.it on 9/19/2009 1:59:42 PM)

non c'è de senza ... il Re
(ovvero, arriviamo finalmente all'imperatore mantovano, il risotto alla pilota, secondo Renzo Dall'Ara)

<< Risotto alla pilota >>
(post di gennaio 2009)

Ieri sera, all'arrivo a Bolzano, ho conosciuto alcuni vicini.
Pure loro sono qui a Bolzano solo da qualche mese, e da quanto sembra sono di giù.
Dopo un paio di chiacchiere, due stupende bambine che ci circolavano intorno, ho pure scoperto che la moglie già mi aveva inquadrato nelle mie incursioni del lunedì sera al supermercato qua vicino, dove lei è la cassiera.
Bene dunque, "buon appoggio gastronomico" ho pensato subito (eh eh eh sono fissato), e poi "chissà se conoscono il risotto alla pilota, magari una volta li invito a provarlo.".
Il fatto è che solo poche ore prima avevo ingurgitato il buon risotto alla mantovana della nonna Nerina, il che mi lascia sempre un buon ricordo e un buon umore per almeno mezza giornata, boh, vedremo ...

Tratto da "Cucinare e mangiare alla mantovana"

di Renzo Dall'Ara

<<Risotto alla pilota
Definire risotto quello alla pilota è antica licenza dei mantovani: i modi caratteristici di preparazione della sinistra mincio, infatti, sono assai vicini al pilaf delle cucina asiatiche, dalla Turchia all'India. La cottura avviene per assorbimento e non per aggiunta di liquido, differenziandosi così dal resto dell'Italia risottaia.
pilota uno (Castel d'Ario) Ricetta storica tramandata da Benito Rocchi che, nel 1971, citava come fonti Pino Menghini, re dei risotti, e Arrigo Curti, patron dell'Antico Albergo della Corona (1850).
recipiente: ideale la stagnada, paiolo di rame, ma può andar bene anche una pentola dal fondo spesso. riso: Vialone Nano, un chilo per 5 persone (appetiti di allora).
acqua: vale la proporzione di due parti d'acqua e una di riso. Versare lentamente il riso nell'acqua bollente cercando di formare un cono con la punta che superi di due dita la superficie dell'acqua.
cottura: mescolare piano il riso lasciando bollire 8 minuti a pentola mezzo scoperta. Dopo mescolare con un cucchiaio di legno. riposo: coprire la pentola e soffocarla con un panno, ad evitare perdite di vapore acqueo. Allentare di molto il fuoco. Lasciare sulla fonte di calore per 20-25 minuti.
condimento: per il pesto si ricorre a lombo, sottospalla e pancetta di maiale, tritati a coltello o macinati, insaporendo con sale, pepe e aglio schiacciato. Il pesto si passa nel burro, lasciando rosolare lentamente. rapporto: 800 grammi per chilo di riso. finale: scoperchiare la pentola, versare il pesto e poi, cascata di Grana.
Se il risotto è riuscito "si devono contare i grani".
pilota due (Villimpenta) Il procedimento del risotto alla villimpentese, rigorosamente codificato, segue le norme della Pilota nel riso (Vialone Nano), nelle tecniche di cottura, nel pesto (carni di maiale) che però, ecco il distinguo, viene sgrassato sfumando con vino bianco. I risottai villimpentesi preferiscono mescolare ogni tanto il riso in pentola e, se del caso, togliere acqua.>>

9/19/2009 3:02:20 PM

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e la pasta fresca ?
(ovvero, non di solo riso vive il mantovano DOC)

<< Agnoli con panna e funghi >>
(post di ottobre 2008)

Oggi a sorpresa a pranzo sono spuntati questi agnoletti, pasta ripiena tipica mantovana che solitamente si mangia in brodo, che nonnna Nerina ha voluto preparare con l'aggiunta di panna e funghi misti. Data la bontà del risultato ho pensato di rendervi partecipi ...

Agnoli con panna e funghi, ricetta di "nonna Nerina"

Ingredienti

per gli agnoli:
- farina
- uovo

Impastare, stendere la sfoglia, e tagliare tanti quadratini di circa 6/7 cm di lato.

per il ripieno:
- salsiccia mantovana
- 1 fetta di lonza di maiale
- 3 etti di magoncini (durelli) di pollo
- 1 fetta di pancetta arrotolata magra
- 1 bistecca di manzo
- rosmarino
- cipolla
- aglio
- sale e pepe
- 1 uovo
- pangrattato

Bollire tutto insieme con poca acqua, il minimo necessario per cuocere la carne, un rametto di rosmarino, 1 spicchio di cipolla, 1 aglio intero e sale (o 1 dado per un sapore più forte) così da formare un brodo ristretto, e fare restringere fino a quando non c'è più acqua.
Togliere l'aglio, la cipolla e il rosmarino.
Macinare quindi la carne aggiungere 3/4 cucchiai di grana e 1 paio di cucchiai di pane grattuggiato mescolato con del pepe.
Aggiungere poi 1 uovo intero e mescolare il tutto.

Porre un mucchietto di ripieno su ogni quadratino di pasta e poi richiuderlo formando prima un triangolo, per poi chiudere i due angoli più stretti attorno a un dito.

Appena fatti cuociono in 3 minuti in acqua bollente, altrimenti in 4/5 minuti.

Scolarli e aggiungere la panna e i funghi tagliati a pezzettini, mescolare e servire.

9/19/2009 3:06:55 PM

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ma del riso ne avevamo parlato ?
(ovvero, su su, resistete ! poi ci sono anche altri piatti!)

<< Risotto ai funghi >>
(post del novembre 2008)

La classica ricetta della nonna Nerina per il risotto ai funghi, assaggiato oggi con un po' di Montepulciano.

Ingredienti
- brodo vegetale
- funghi pretorulas freschi (volendo anche qualche fungo secco)
- olio extravergine di oliva
- aglio
- prezzemolo
- burro
- grana padano

Preparazione
Si trifolano i funghi in padella tagliati sottili con olio di oliva extravergine, aglio, sale e prezzemolo.
Si aggiunge il riso e lo si fa tostare con i funghi.
A parte si scalda un po' di brodo vegetale e mano a mano si aggiunge il brodo nella padella del riso continuando a mescolarlo.
Poco prima della cottura si aggiunge il burro a pezzetti e si manteca.
Finita la cottura si lascia riposare 2/3 minuti, poi si aggiunge il grana grattuggiato e si manteca.

9/19/2009 3:11:19 PM

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lo spezzatino
(ovvero, il secondo classico)

<< Spezzatino di suino con piselli e polenta >>
(post di dicembre 2008)

Lo spezzatino classico della nonna Nerina, oggi a solleticare i nostri vogliosi palati ...

Ingredienti
- carne di suino (vendono la carne già tagliata per lo spezzatino)
- piselli freschi (o in scatola)
- olio extravergine di oliva
- sale
- cannella
- passata di pomodoro

Preparazione
Lavare la carne di suino, metterla in una pirofila e a freddo coprirla di acqua fino a superare la carne di un dito.
Aggiungere sempre a freddo mezza cipolla tagliata a pezzettini, 3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, un pizzico di cannella, 2/3 cucchiai di passata di pomodoro (o se stagione del pomodoro fresco).
Fare bollire, dopo mezz'ora dall'inizio del bollore aggiungere una scatola di piselli in scatola (oppure, se freschi, aggiungerli fin dall'inizio) e far bollire un'altra mezz'ora finoa che il sugo si raddensa.

9/19/2009 3:15:04 PM

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il minestrone
(ovvero, il piatto del "vedrai che ti fa bene !!")

<< Minestrone invernale della Nerina >>
(post di novembre 2008)

Ricetta del minestrone invernale (buono!)

Buttare in acqua bollente salata 1 cipolla, 1 patata, 3 carote, 3 coste di sedano, 1 spicchio d'aglio, un po' di cannella e 2/3 cucchiai di olio d'oliva extravergine e fare bollire fino a cottura delle verdure.
Alla fine scolare il tutto (tenendo il brodo!) e buttare le verdure cotte nel frullatore, aggiungendo 2/3 di una scatola di fagolio borlotti (precotti).
Una volta frullate, ributtare le verdure nel brodo, aggiustare eventualmente di sale e pepe e aggiungere un dado e il resto dei fagioli, continuate il bollore fino allo scioglimento del dado.
A parte fate cuocere della pasta per minestre, ditalini o ancora meglio gramigna, e una volta cotta, scolarla e aggiungerla al minestrone.

9/19/2009 3:18:30 PM

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gli gnocchi freschi
(ovvero, non tutti i piatti famigliari "c'azzeccano" con le tradizioni mantovane)

<< Gnocchi morbidi al pomodoro >>
(post del novembre 2008)

Gli gnocchi morbidi di Nonna Nerina

Ingredienti (per 2 persone)
- patate
- farina 00
- burro
- sale

Preparazione
Lessate le patate, sbucciarle e schiacciarle. Aggiungere un pizzico di sale, una punta di burro mescolare.
Aggiungere la farina continuando a mescolare fino a che diventa un impasto morbido.
Fare dei "grissinoni" con la pasta e tagliare a pezzetti di circa 2 cm l'uno, poi passarli uno ad uno sui denti di una forchetta, pressando, in modo che si formino le caratteristiche venature.
Si fa bollire dell'acqua salata, quando bolle si buttano gli gnocchi e si lasciano cuocere fino a quando riaffiorano in superficie, a quel punto occorre estrarli immediatamente e metterli in una terrina.
Predisporre uno strato di gnocchi, uno straterello di formaggio grana grattuggiato, e uno strato di ragù di pomodoro.
Aggiungere allo stesso modo altri strati, e alla fine si mescola il tutto aggiungendo ancora grana grattuggiato.

Per il ragù al pomodoro
Si rosola un quarto di cipolla intera in abbondante olio extravergine di oliva, e poi, quando l'olio si è inaporito, la si toglie.
Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e 2/3 pizzichi di zucchero, si fa cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.
Infine si cole il ragù con la retina e, per gli gnocchi, si usa solo la parte liquida.

9/19/2009 3:22:34 PM

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