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Kaertner guglhupf by Acquaviva

11/30/2008 7:25:39 PM

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Kaertner guglhupf by Acquaviva
(Italy) Modified By 1566604@aruba.it on 12/1/2008 1:28:07 PM)

La mitica Acquaviva, amica di cavolettiana origine, colpisce ancora.
Sono riuscito a carpire una ricetta che svolazzava qua e là tempo fa, tra un cavoletto-post e l'altro, e oggi finalmente sono riuscito a fare una prova.
Un dolce abbastanza impegnativo, intendo, denso di ingredienti e molto calorico, ma riuscitissimo.
Si trattava anche della mia prima esperienza con lo stampo "ad anello" e quindi oggi grande è la soddisfazione di annoverare questi dolci alla "nonna Papera" tra le mie ricette ...
Nel ringraziare Acquaviva, riporto qui la ricetta integrale:

Kaertner Guglhupf

Ingredienti
250 gr. burro morbido
240 gr. zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
4 uova
300 gr. farina
120 gr. amido di mais
2 cucchiaini di lievito
4 cucchiai di rum
circa 120 ml. latte
80 gr. uvetta (ammollata in acqua e/o rum ed asciugata)
60 gr. farina di mandorle
la scorza di 1 limone grattugiata
un pizzico di cannella in polvere
burro e pangrattato fine per lo stampo
zucchero a velo

Preparazione
lavorare il burro a crema con una frusta ed incorporasre, nell’ordine, zucchero, vaniglia, sale e uova
setacciare farina, amido e lievito sopra l’impasto ed incorporare bene
unire rum, latte, uvetta, mandorle cannella e scorza di limone
imburrare e rivestire di pangrattato l tipico stampo sagomato ad anello, versarvi l’impasto e cuocere a 180/190° per 60/70 minuti, lasciar intiepidire e rovesciare sopra una gratella
quando è raffreddato cospargere con abbondante zucchero a velo.

La versione di Salisburgo sostituisce la farina di mandorle con 120 gr. di mandorle tritate e qualche goccia di aroma di mandorla, in Tirolo uniscono anche 150 gr. circa di semi di papavero, in Alsazia oltre all’uvetta a volte utilizzano anche canditi

IMG_2372.JPG

12/15/2008 8:04:31 PM

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L'anello di Monaco
(Italy)

A Mantova c'è un dolce caratteristico, l'anello di Monaco, derivato dal germanico Guglhupf.

Ho trovato la ricetta su www.cucinamantovana.it, e tale e quale la riporto:

<<L'anello di Monaco (Nusskrantz) è un dolce a base di pasta lievitata, arrivato a Mantova dalla Germania (Monaco, appunto). E' uno dei discendenti del Kugelhupf, di cui conserva la forma a ciambella, farcito con un impasto a base di noci.
Normalmente si trova nelle pasticcerie e nei forni; e la versione che si trova di solito in commercio ha l'aspetto di un panettone, con un buco in mezzo, ricoperto di glassa reale.

La ricetta:

500 gr di farina bianca 70 gr di lievito di birra 4 uova 140 gr di burro o strutto 1 cucchiaio e mezzo di zucchero 1 presa di sale latte tiepido 1 bicchiere

Si scioglie in una tazza il lievito di birra con un cuchiaino di zucchero, un cucchiaio colmo di farina e pochissimo latte tiepido. Coprire il panetto di farina facendo sopra la croce. Ben coperto metterlo in un posto tiepido.
Intanto che lievita si prepara il ripieno con 250 gr di noci sgusciate e 150 di zucchero. Si fa bollire lo zucchero con dieci cucchiai d'acqua stando bene attenti di non far caramellare lo zucchero. Si mescola con le noci tritate finemente. Quando l'impasto è freddo si aggiungono due chiare d'uovo montate a neve.
Si riprende il panetto lievitato, ed in una zuppiera si mescola con la farina, il sale, la buccia di limone, due tuorli, due uova intere ed il burro. Impastare subito tirando le mani verso l'alto, finchè l'impasto non si stacca.
Si copre ancora e si lascia lievitare una seconda volta, e dopo circa mezz'ora si versa la pasta su di un'asse infarinata.
Le si dà una forma rettangolare o circolare, alta circa due dita, si spalma il ripieno, si arrotola e si mette in uno stampo bene imburrato in forno. Lo stampo deve essere molto pesante (rame) e circolare.
Si mette in forno freddo e si tiene per circa 40 minuti a calore piuttosto elevato. A cottura ultimata (il dolce deve essere rosso sopra) spegnere il forno e lasciarlo aperto per 5 minuti. Quando si toglie, ancora nel recipiente, si spalma sopra una glassa fatta con due etti di zucchero a velo in pochissima acqua, addensata leggermente sul fuoco.

Varianti del ripieno:
a) 100 gr di noci, 100 gr di zucchero, 4 cucchiai di panna liquida
b) 100 gr di noci, 50 gr di uvetta tritata

Note:

Considerate che state lavorando con un parente molto stretto della pasta brioche: se avete dei dubbi sul procedimento, qualunque buon ricettario può aiutarvi.Se non avete lo stampo che si usa nelle pasticcerie (cosa molto probabile) potete usare un normale stampo da kugelhupf. >>

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